Trusler, der bringer restaurantens fortjenstmargener ned

Alle har hørt, at restaurantbranchen er hård. Faktisk tilbyder en ny restaurant et lærebogeksempel på alle udfordringerne ved at komme ind på et meget konkurrencedygtigt marked for små virksomheder.

En række faktorer, inklusive lagersmugling og lav skalerbarhed, fører til generelt lave fortjenstmargener. For fuldt ud at forstå, hvorfor restaurantforretningen er så hård, vil vi undersøge den ved hjælp af Porters Five Forces, en industrianalyseramme oprettet af Harvard Business School Professor Michael E. Porter.

Porters Fem kræfter

Porter's Five Forces er en analysemetodologi baseret på industrielle organisationers økonomi. Analysen, som giver et mål for konkurrenceevneintensitet inden for en branche, er et fast element i strategiplanlægningen. Ifølge Porter står enhver branche og virksomhed over for de samme fem konkurrencekrafter:

• truslen fra nye deltagere
• truslen om substitutter
• kundernes forhandlingsstyrke
• leverandørernes forhandlingsstyrke
• truslen om konkurrence inden for branchen

Lad os se på, hvordan hver af disse fem kræfter påvirker restaurantbranchen, og hvordan de sammen driver ned fortjenstmargenen på restauranten.

Trussel mod nye deltagere

For så vidt angår små virksomheder, er det relativt ligetil at åbne en restaurant. Omkostningerne, såsom lønningsliste, inventar og husleje, kræver ikke en stor up-front investering. Der er helt sikkert lovgivningsmæssige bøjler, der skal hoppe igennem, men med lave faste omkostninger kan næsten enhver kok prøve at være den næste Gordon Ramsey eller Thomas Keller.

Mange allerede succesrige kæder tilbyder franchisemuligheder, der kræver håbefulde restauratører at lægge meget få penge ned. At starte en restaurant kan virke meget attraktivt, delvis på grund af overlevelsesfordelingen. Overlevelsesfordeling betyder, at vi, offentligheden, ikke ser de restauranter, der mislykkes, kun de, der stadig er i drift.

Dette giver en falsk følelse af optimisme omkring potentialet for succes. En sådan falsk optimisme kan føre til, at mange håbefulde restauratører går ind i virksomheden, skaber en trussel om ny konkurrence og mindsker fortjenstmargener i branchen. Men direkte konkurrence er måske det mindste af en restaurantes bekymringer.

Trussel mod substitutionsprodukter

Undertiden kommer den største konkurrencedygtige udfordring fra substitutionsprodukter og -tjenester. Købmands- og supermarkedskæder er en enorm erstatning for restaurantbranchen, især i økonomisk hårde tider. Spisning er virkelig skønsmæssigt forbrug. I svære tider kan forbrugere reducere deres spiseplads eller slet ikke spise.

Ligesom restauranter kører dagligvarebutikker med lave fortjenstmargener og leder altid efter en måde at få større markedsandel på. Restauratører er nødt til at huske, at stigende priser for meget kan føre til, at forbrugerne skifter over til supermarkedet, hvor de kan blive fristet af tilberedte fødevarer eller klar til at spise salater og hovedretter. Dette mindsker fortjenesten i restaurantbranchen yderligere. (Se også: De mest profitable købmandsforretninger .)

Forhandlerkraft fra leverandører og købere

To vigtige konkurrencedygtige drivere i Porters Five Forces er leverandørernes forhandlingsstyrke og køberes forhandlingsstyrke. Restauranter, især trendy eller avancerede virksomheder, skal ofte tilbyde eksotiske eller sjældne ingredienser for at adskille sig fra konkurrenterne.

Når man handler med leverandører af frynseprodukter som vilde porcini-svampe, trøfler, ko-tunge og organisk vandkarse, har restauranter muligvis ikke meget forhandlingsstyrke på grund af manglende konkurrence på forsyningsmarkedet. Selv store producenter af enkle ingredienser som kartofler sælger til et stort antal restauranter, hvilket gør forhandlinger med disse leverandører også udfordrende.

Én hovedside af restaurantbranchen er, at kunder typisk ikke kan forhandle om deres fødevarepriser. Medmindre restauranten tilbyder noget ekstraordinært (som en berømthedskokk eller en 15-retters smagemenu), kan den ikke sætte priserne for høje: Købere har et godt kendskab til markedet og vil ganske enkelt gå til en anden restaurant. Kraften hos de enorme leverandørfirmaer og dygtige kunder er to kræfter, der skubber fortjenestemargenerne for restauranterne ned.

Intensitet af konkurrencedygtig rivalisering

Der er en enorm mængde konkurrence i restaurantbranchen på alle niveauer - fra fastfoodkæder, caféer, madbiler til hurtige afslappede spillesteder (caféer, deli og spisesteder) og uafhængige spisesteder hele vejen til Michelin-stjernede gastronomiske templer. Konglomerater med enorm reklamekraft har en enorm fordel i forhold til små virksomheder.

Derudover findes der meget lidt kundeloyalitet i restaurantbranchen. En dårlig oplevelse for en kunde betyder, at de muligvis ikke vender tilbage, især hvis det var deres første besøg. Virksomheder i livsforsikrings- og ejendomsvirksomheden skal kun sælge til deres kunde en gang eller måske en gang hvert par år. Restauranter skal sælge til kunden ved hvert møde.

Med apps, blogs og websteder, der katalogiserer og gennemgår det store antal restauranter, har det aldrig været lettere for en kunde at prøve en anden restaurant hver eneste dag. Måske mere end nogen anden af ​​Porters Five Factors er det intens konkurrence i restaurantbranchen, der holder fortjenstmargenerne lave. (Se også: Restaurantsegmenter, der går under .)

Bundlinjen

Alt i det hele taget respekterer kunderne mad og atmosfære af høj kvalitet. Restauranter med nye eller unikke ideer kan blive ekstremt succesrige.

Det japanske steakhouse Benihana (med 100 forretninger på verdensplan) har især innoveret mange processer for at øge sin fortjenstmargen. Beslutningen om kun at tilbyde et par menupunkter reducerede lageromkostningerne. Kombination af køkken og spisepladser maksimerer plads. Benihana havde også en konkurrencefordel: Da den begyndte i 1964, var teppanyaki-madlavning uhørt i USA. Benihana specialiserede sig yderligere ved kun at ansætte højtuddannede japanske kokke.

Denne begrænsede direkte konkurrence og truslen fra nye deltagere. Benihana viser, at det er muligt at øge fortjenestemargenerne gennem en stærk strategi og ved at tilbyde en unik attraktiv oplevelse. (Se også: Amerikas 10 hurtigst voksende restaurantkæder. )